Hapansilakka

  Hapansilakka premiääri

torstaina 18.08.2011 klo 16.30-19.00

ravintola Palace









Yhteistyökumppanit





Hapansilakka

Suomen osteriakatemia yhdistys ry järjestää 18.8. eli elokuun kolmantena torstaina (samaan aikaan kuin Ruotsissakin) Suomen hapansilakkapremiäärin Ravintola Palacessa. Seremoniat alkavat klo 16.30 ja tilaisuus päättyy klo 19.00. Tilaisuudessa paikalla hapansilakka-expertti professori Urpo Kangas.

Tänä vuonna pääsemme nauttimaan hapansilakasta ravintola Palacen tyyliin, keittiömestari Elviira Mäenpään reseptien mukaan.

Kaikelle kansalle hapansilakkaa on tarjolla ravintola Palacessa 2.9.2011 asti ennakkotilauksesta.

Hapansilakka on Ruotsista peräisin oleva ja siellä perinneruoan maineeseen noussut ruokalaji, joka sisältää käynyttä silakkaa suola-vesiliuoksessa. Ruotsissa tuotetta löytää jokaisesta hyvinvarustetusta marketista; muualla maailmassa sen ostomahdollisuudet ovat harvemmassa.

Hapansilakka on säilykeruoka. Kaupassa sitä myydään aina metallikannuissa johtuen sen vahvasta purkin sisäisestä paineesta - ja myös voimakkaasta hajusta. Hajun vuoksi hapansilakkaa pidetäänkin ulkoilmaruokana, koska voimakas aromi ei lähde sisäpintoihin tai vaikkapa vaatteisiin tarttuessaan nopeasti pois, etenkään liemen joutuessa suoraan kosketukseen niiden kanssa. Hapansilakkapurkin avaaminenkin on suositeltavaa toteuttaa mielellään ulkona. Purkin avaaminen veden alla vähentää hajuhaittoja ja eliminoi mahdollisuuden hapansilakan "räjähtämisestä" pois purkista päästyään. Käymisestä seurannut paine nimittäin purkissa on yleensä todella kova, ja aiheuttaa ainakin voimakkaan nesteen pois tihkumisen, kun purkin sisältö pääsee ilman kanssa kosketuksiin ja paine vähenee. Sisätiloissa avattaessa purkki on suositeltavaa avata veden alla; näin paine pääsee purkautumaan veteen.

Hapansilakkakulttuuri

Hapansilakan ystäviä löytyy etenkin Ruotsista, jonne maaliskuussa 2005 avattiin myös maailman ensimmäinen hapansilakkamuseo Fiskevistet, joka sijaitsee Pohjois-Ruotsissa Skeppsmalnin kalastajakylässä, noin 30 kilometriä Örnsköldsvikistä Skagsudde-majakan lähellä. Hapansilakkaa onkin pidetty esimerkiksi lipeäkalaan verrattavana joissain ihmisissä intohimoa ruokaa kohtaan herättävänä, mutta eroavaisuudet näiden nimenomaisten kalaruokien välillä ovat käytännöllisesti katsoen kuitenkin liian merkittävät tällaista luokittelua varten.

Valmistus

Hapansilakkaa varten pyydystettävä silakka kalastetaan aina keväisin, parhaiden silakkaolosuhteiden aikaan. Silakan käyminen tapahtuu yleensä 1-2 kuukauden ajan tynnyreissä, joiden jälkeen käymisprosessi jatkuu metallisissa, yleensä läkkipeltisissä (tinattu rautapelti) purkeissa, joissa käymisen aiheuttamat kaasut ja paine aiheuttavat purkille hieman pullistuneen muodon. Tynnyrissä käymisen ja tinapurkissa tapahtuvan käymisen annetaan kestää yhteensä puolesta vuodesta jopa vuoteen, jonka jälkeen hapansilakka on valmis kaupan hyllylle - edelleen samassa metallipurkissa.

Kemiallinen prosessi

Hapansilakka valmistetaan anaerobisesti bakteerikäymisellä. Valmistaminen tapahtuu Halobacterium-bakteerilajin avulla fermentoimalla. Kala säilötään suolaliemeen niin, että sen osmoottinen paine estää mädättäjäbakteerien toiminnan, mutta Halobacterium-bakteerit alkavat pilkkoa kalan glykogeeniä pienemmiksi yhdisteiksi. Reaktiossa muodostuu rikkivetyä, joka haisee mädälle kananmunalle, propaanihappoa, joka antaa voimakkaan härskiintyneen hajun sekä butaanihappoa, joka antaa eltaantuneen voin kaltaisen hajun. Sen sijaan, koska mätänemistä ei tapahdu, proteiinit eivät dekomposoidu eivätkä hajoa oligopeptideiksi tai aminohapoiksi, ja kalan rakenne on hyvin kiinteä ja yhtenäinen.

Perinteinen ruotsalainen ateriointi

Hapansilakkaa rieskan, perunan ja punasipulin kera.

Hapansilakka otetaan purkista pois kokonaisena kalana - kalojahan on purkissa useampi - ja leikellään palasiksi ruoka-annokseen. Kalan jäljellä olevat sisälmykset mäti mukaan lukien on syytä ottaa pois annoksesta.

Hapansilakkaa nautitaan perinteisesti keitettyjen perunoiden, sipulin ja rieskan tai muun lämpimän ohuen vaalean leivän kanssa. Leipä leikataan usein isohkoihin neliömäisiin paloihin, voidellaan, ja hapansilakka-annos lisukkeineen asetellaan leivän päälle. Saatu "sandwich" voidaan tämän jälkeen kääriä rullalle, jonka jälkeen se on valmis nautittavaksi.

Loppusilauksen annokselle usein antaa kermaviili, jonka rasvaisuus kuuluu annoksen kuvaan. Myös ranskankermaa sopii käyttää annoksen höysteeksi kermaviilin korvikkeena.

Hapansilakka-annos nautitaan usein kylmän maidon sekä snapsin kanssa, johtuen sen sekä suolaisesta että happamasta mausta. Olut on saanut myös suosiota annoksen kyytipoikana, vaikkakin yhdistettynä hapansilakka ja olut saattavat aiheuttaa jälkikäteen ikäviä vatsanväänteitä hapansilakan käyneen koostumuksen ja oluen sisältämän hiilidioksidin vuoksi.

Riitaisuudet

Huhtikuussa 2006 lukuisat suuret lentoyhtiöt, mukaan lukien British Airways ja Air France kielsivät täysin hapansilakan tuonnin lentokoneeseen vedoten silakkapurkkien paineellisuuden aiheuttamaan räjähdysmahdollisuuteen ja näin ollen vaarallisuuteen. Tästä seurasi muun muassa hapansilakan myynnin lopettaminen Arlandan lentokentällä Tukholman pohjoispuolella.

Kalan tuotannosta vastaavien tahojen mukaan purkkien räjähdysmahdollisuutta ei ole olemassa, joskin sen hajun epämiellyttävyyshaittoja he eivät ole kiistäneet. Tehtailijat eivät kuitenkaan ole pitäneet pelkkää hajua riittävänä perusteluna lentokone- ja myyntikielloille.

Lähde: Wikipedia