Lipeäkala

Lipeäkala tai livekala on keskiajalta periytyvä ruokalaji, jota syödään enää jouluna. Se on perinteisesti ollut kuivattua turskaa, joskus myös seitiä tai koljaa (kapakalaa). Nykyisin Suomessa ja Ruotsissa kaupattavasta lipeäkalasta 99 prosenttia on kuivattua molvaa, kun taas Norjassa käytetään vieläkin 90-prosenttisesti turskaa [1].

Syynä molvan käyttöön Suomessa on se, että 1970-luvun loppupuolella turskakannat ehtyivät Pohjois-Norjan vesialueilta. Tällöin kalastusta siirrettiin etelämmäksi, jossa oli paljon molvaa.

Kala pehmitetään liottamalla emäksisessä lipeävedessä. Reagenssina on käytetty koivutuhkasta valmistettua potaskaa, jolla saadaan miedompi maku kuin natriumhydroksidilla. Perinteisesti kapakalan on annettu liota 3-7 päivää emäksisessä liuoksessa, jolloin se pehmenee ja sen proteiinit alkavat dekomposoitua. Lipeäkalan ei saa antaa liota liian pitkään, sillä tällöin sen rasvat alkavat saponifioitua ja maku pilaantuu. Pehmennyt lipeäkala pestään juoksevassa kylmässä vedessä huolellisesti ja pakataan. Pakattu lipeäkala säilyy noin 2-3 kk.

Kaupoissa myytävä kala on käyttövalmista sellaisenaan. Kalaa ei pitäisi enää huuhdella juoksevan veden alla, vaan halutessa sen voi pikaisesti huuhtoa kastamalla kylmään veteen ennen keitinveteen laittamista.

Lipeäkala keitetään (nykyisin helpoimmin mikroaaltouunissa) ja tarjotaan valkokastikkeen, maustepippurin ja ilman kuoria keitettyjen perunoiden kanssa. Norjalaiset söivät vuonna 2001 lipeäkalaa 2055 tonnia. Portugalilainen perinneruoka bacalhau muistuttaa suuresti lipeäkalaa.

Lipeäkalan maku on hyvin mieto, ja siksi mausteena käytetään pippuria. Koska kapakala säilyy erinomaisesti, keskiajan kuljetus- ja säilytyolosuhteissa lipeäkala on ollut oiva proteiininlähde. Etenkin katolisena aikana, kun paaston aikana ei saanut syödä lihaa, se oli arvostettu ruokalaji.

Koska lipeäkalan tuoksu, ulkonäkö ja nimen synnyttämä mielikuva ovat varsin luotaantyöntäviä, harva siihen tottumaton pitää lipeäkalasta. Kuitenkin ne, jotka ovat mieltyneet lipeäkalan makuun, usein pitävät sitä kaikkein parhaimpana jouluruokana. Se on kevyttä ja helposti sulavaa ruokaa ja sopii myös laihduttajan pöytään.

Lähde: Wikipedia

Mediakooste

Resepti sinappikastike lipeäkalalle

Lipeäkala reseptivihko